Огурцы в литровых банках зиму: как приготовить хрустящие огурчики с отменным вкусом

Автор статьи
Дробышева Карина Васильевна
2
Благодарностей за статью
151

Среди овощей для зимней заготовки лидером, бесспорно, стали огурцы. Этот овощ в свежем виде прекрасно подходит для приготовления холодных закусок и салатов, в качестве дополнения к гарнирам, мясным и рыбным блюдам, морепродуктам. Не менее разнообразны и варианты использования консервированных огурцов.

В литературе и на кулинарных сайтах можно найти сотни рецептов заготовки огурцов на зиму. Большинство из них являются вариантами нескольких базовых.


Варианты заготовки

Варианты заготовки

Для консервирования огурцов хорошо подходят технологии соления, квашения, маринования.

Квашение

Квашением называют процесс заготовки продуктов для длительного хранения, при котором ингредиенты подвергаются молочнокислому брожению. Образующаяся в результате молочная кислота в сочетании с обычной поваренной солью обеспечивают консервирующее действие, препятствуя появлению и размножению посторонних микроорганизмов, вызывающих порчу продукта.

Как правило, квасят огурцы в таре большого объема, например, бочках. Заготовленные таким образом продукты хранят при достаточно низкой (порядка 2-4оС) температуре без укупорки. В частном доме для этого подойдет подвал или погреб, в городской квартире – холодильник. Для города больше подойдет вариант с герметично укупоренной стеклянной тарой.

Чтобы такие огурцы в литровых банках на зиму хорошо хранились, процесс брожения нужно прекратить.

Засолка

Засолка – вариант заготовки продуктов, при котором в качестве консерванта выступает поваренная соль в высокой концентрации. Перенасыщенный раствор затрудняет (или делает вовсе невозможным) развитие бактерий и грибков (плесени), приводящих к порче пищевых продуктов.

Нередко засолку путают с квашением, однако эти способы заготовки существенно отличаются – в высококонцентрированном солевом растворе не развивается и процесс молочнокислого брожения, являющийся основой сквашивания.

Засолка отлично подходит как способ консервирования для городских условий. Заготовленные таким образом огурцы в литровых банках на зиму могут храниться до нового сезона без соблюдения каких-либо специальных требований к температурному режиму.

Маринование

Еще один распространенный способ заготовить огурцы в литровых банках на зиму – маринование. Такая технология основана, как и квашение, на консервирующем действии кислоты в сочетании с поваренной солью. Разница в том, что кислота образуется не в процессе брожения входящих в состав исходных продуктов углеводов, а добавляется в качестве одного из основных ингредиентов рассола (маринада).

Такой подход позволяет сократить длительность процесса, в отличие от квашения, при котором для образования необходимой концентрации кислоты требуется определенное время. Кроме того, добавление уксусной или лимонной кислоты подавляет развитие и молочнокислых бактерий и, следовательно, процесса брожения.

Как результат, маринованные огурцы в укупоренной таре хранятся дольше и не требуют специальных условий.

Продукты для заготовки

Естественно, основной продукт для такой заготовки – огурцы. Для укупорки в литровую банку потребуется 600-700 г овощей (в зависимости от размера). Лучший вариант для заготовки – молодые плоды в стадии технической (не ботанической) зрелости, длиной 8-10 см.

Для маринования отлично подходят и корнишоны (молодые, не достигшие стадии технической зрелости плоды длиной 5-7 см), и пикули (все молоденькие огурчики, меньше корнишонов).

Следует правильно подойти к выбору огурцов для заготовки – овощи должны быть свежими, тугими (без пустот внутри), приблизительно одинакового размера. При этом большинство опытных хозяек рекомендует использовать для заготовки целиком т.н. «засолочные» сорта.

Они отличаются более плотной мякотью и толстой кожицей, меньшей длиной плода, многочисленными бугорками и темными (черными или коричневыми) колючими ворсинками на кожице. Для консервирования в салатах в резаном виде вполне подойдут и салатные сорта, с менее плотной мякотью и кожицей.

Вода

Чтобы заготовить огурцы в литровых банках на зиму потребуется 400-500 мл воды на каждую банку. Вода должна быть чистой, с минимальным содержанием солей жесткости, отвечающей санитарным нормам.

Советы некоторых хозяек использовать для заготовки родниковую воду не могут считаться приемлемыми для всех. Вода из родника подойдет только в том случае, если анализ в СЭС покажет ее безопасность. Лучше все же использовать бутилированную воду или водопроводную, после отстаивания в течение суток (или хотя бы нескольких часов).

Соль

Для заготовок используют обычную поваренную соль, при этом не имеет значения, мелкую или крупную.

Йодированная соль подходит далеко не всегда:

  • При засолке и мариновании способствует лучшей сохранности продуктов, увеличивает срок хранения.
  • Для квашения практически не подходит, поскольку подавляет развитие молочнокислых бактерий.

Не следует использовать при любых заготовках йодированную соль с добавлением йодида калия (состав нужно смотреть на упаковке). Это вещество испортит вкус и аромат конечного продукта. Кроме того, при длительном контакте с продуктами образует тиосульфат натрия, который в значительных концентрациях может быть опасен для здоровья.

Другие ингредиенты

Когда готовят огурцы в литровых банках на зиму, добавляют и некоторые другие ингредиенты:

Соцветия укропа

Перец черный

Перец душистый горошком

Перец горький стручковый

Перец чили

Эстрагон (тархун)

Корень хрена

Чеснок

Листья черной смородины

Листья хрена

Листья вишни

Листья дуба

Все эти добавки способствуют формированию оригинального вкуса и аромата готового продукта.

Кроме того, они несут и другую функциональную нагрузку:

  • Лист дуба, черной смородины, вишни, корень хрена содержат достаточно много дубильных веществ, которые способствуют сохранению плотности плода. При их добавлении огурец получается твердым и хрустящим.

  • Чеснок, перец, хрен являются источниками природных фитонцидов, способствующих угнетению посторонней микрофлоры (грибков и бактерий), портящей продукты и представляющей опасность для потребителя.

Добавит оригинального вкуса и сохранит огурцы хрустящими горчица. Причем использовать для этого можно как порошок, так и зерна.

Нередко в рассол или маринад добавляют спирт или водку из расчета содержания этилового спирта в итоговом объеме жидкости на уровне 1-2%. Этот ингредиент способствует сохранению цвета плода, его плотности. К тому же, спирт является отличным консервантом, подавляя развитие микроорганизмов.

Квашеные огурцы под укупорку

Квашеные огурцы под укупорку

Сложность приготовления:
Cредне
Время приготовления:
3-4 часа на подготовку+4-5суток на квашение
Шаг 1

Готовить желательно сразу на несколько литровых банок, тогда огурцы выйдут действительно вкусными.

Все огурцы тщательно промыть, удалить хвостики. Поместить в холодную воду на 2-3 часа (для свежих огурцов только с грядки этот шаг можно пропустить).

Шаг 2

Хорошо вымыть все листья и укроп, чеснок очистить, разделить на зубки, корень хрена очистить и порезать на кусочки толщиной около 0.5 см. Стручки горького перца нарезать на половинки, семена не удалять. Перец чили оставить целым.

Шаг 3

Уложить на дно посуды достаточного объема для того, чтобы вошли все огурцы, листья смородины, вишни и дуба, перец стручковой и горошком, чеснок, корень хрена, соцветия укропа, лавровый лист. Выложить огурцы, накрыть листьями хрена.

Шаг 4

Подготовить рассол – растворить в чистой холодной воде (взять суммарный объем, соответствующий количеству огурцов) всю необходимую по рецепту соль.

Шаг 5

Залить огурцы рассолом и уложить сверху небольшой груз (достаточно тяжелой крышки или тарелки), чтобы плоды оставались покрыты рассолом.

Шаг 6

Оставить на 3-4 суток для брожения. В течение этого времени рассол помутнеет, на вторые сутки на поверхности образуется пена.

Судить об окончании процесса можно по тому, что рассол приобретет белый цвет, а пена с поверхности исчезнет. После этого следует выдержать продукты еще часов 12-24 для полного заквашивания.

Шаг 7

После этого можно расфасовывать в банки и укупоривать.

Слить рассол в достаточную по объему кастрюлю и поставить на огонь. Огурцы обдать кипятком, чтобы удалить появившийся в процессе брожения белый налет, кипяток слить. Разложить в стерилизованные банки.

Шаг 8

После закипания рассола залить огурцы, прикрыть крышками и укутать полотенцем, оставить минут на 8-10. Снова слить рассол в кастрюлю и довести до кипения.

Шаг 9

Прокипятить в течение 5-6 минут крышки. Залить огурцы в банках кипящим рассолом, накрыть крышками и укупорить.

Финиш

Перевернуть банки, укутать одеялом или полотенцем, оставить до полного остывания. Отправить на хранение на стеллажи в кладовку, подвал или погреб.

Заквасить огурцы можно и в банках, в которых затем будет производиться консервация. В этом случае стерилизовать банки не обязательно. Процесс при этом практически не изменяется – необходимо только заливать кипящим рассолом и выдерживать 8-10 минут дважды. При этом все остальные ингредиенты останутся в банках, что придаст готовым огурцам дополнительный вкус и аромат.

Ингредиенты на банку 1 л
Огурцы 600-700 г
Вода 400-500 мл
Соль поваренная 30 г (1 ст.л. с горкой)
Укроп 1.    соцветия
Чеснок 3-4 зубчика
Перец горький 1/2 стручка или 1 небольшой стручок перца чили для любителей
Корень хрена кусочек длиной 1-2 см
Листья вишни, смородины, дуба по 1-3 шт
Тархун 1 веточка
Перец черный горошком 4-5 шт.
Перец душистый горошком 6-8 шт.
Лавровый лист сухой 1-2 шт.
Засолка огурцов в литровых банках

Засолка огурцов в литровых банках

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
2.5-3.5 часа
Шаг 1

Огурцы и остальные ингредиенты тщательно моют, у огурцов обрезают кончики с обеих сторон. Огурцы отправляют на 2-3 часа в холодную воду.

Шаг 2

В стерилизованные банки выкладывают листья, перец, нарезанный корень хрена, зубчики чеснока, сверху — огурцы.

Шаг 3

Готовят рассол – соль растворяют в воде, доводят его до кипения. Заливают банки с огурцами кипящим рассолом, накрывают крышками, укутывают, выдерживают 6-8 минут.

Шаг 4

Сливают рассол в кастрюлю, снова доводят до кипения, еще раз выдерживают в горячем рассоле огурцы. Снова кипятят слитый из банок рассол, заливают огурцы.

Финиш

Кипятят крышки 5-6 минут. Накрывают банки крышками и укупоривают. Переворачивают, укутывают одеялом или полотенцем, выдерживают до полного остывания. Отправляют на хранение.

Ингредиенты на 1 банку емкостью 1 л
Огурцы 600-700 г
Вода 400-500 мл
Укроп 2-3 соцветия
Чеснок 3-4 зубчика
Перец горький /чили 1/2 стручка/1 стручок
Корень хрена 1-2 см
Листья вишни, смородины, дуба по 1-3 шт.
Перец черный и душистый горошком по 4-5 шт.
Лавровый лист сухой 1-2 шт.
Соль поваренная 60-75 г (2 ст.л. с горкой или 3 без горки)
Огурцы маринованные

Огурцы маринованные

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
2.5 – 3.5 часа
Шаг 1

Моют огурцы и остальные ингредиенты. Огурцы замачивают на 2-3 часа в холодной воде.

Шаг 2

Банки стерилизуют, отправляют в них листья, корень хрена, чеснок, перец, укроп, плотно укладывают огурцы.

Шаг 3

Заливают кипятком, дают остыть до температуры 40-50 градусов.

Шаг 4

Воду из банок сливают и готовят на ней маринад – добавляют соль, сахар, перемешивают до полного растворения, высыпают специи, доводят до кипения. В закипевший маринад вливают уксус.

Шаг 5

Пока маринад закипает, 5-6 минут кипятят крышки. Заливают банки с огурцами кипящим маринадом, накрывают крышками и сразу укупоривают.

Финиш

Переворачивают, накрывают полотенцем или одеялом, выдерживают до полного остывания.

Хранят маринованные огурцы в любых условиях.

Ингредиенты на банку 1л
Огурцы 600-700 г
Укроп 2-3 соцветия
Чеснок 3-4 зубчика
Перец горький /чили 1/2 стручка/1 стручок
Корень хрена 1-2 см
Листья вишни, смородины, дуба по 1-3 шт.

Для маринада:

Вода 400-500 мл
Сахар 2-3 ст.л. без горки (50-60г)
Соль 1 ст.л. с горкой (30 г)
Уксус столовый (9%) 50-70 мл
Перец черный и душистый горошком по 4-5 шт.
Лавровый лист сухой 1-2 шт.

Часто спрашивают

Как правильно стерилизовать банки под огурцы?

Хозяйки выполняют это действие как им удобно. Следует сказать, что достаточно 10-15 минут обработки паром или кипятком (в духовке, на плите, в микроволновке).

В каких количествах можно добавлять в квашеные или маринованные огурцы горчицу?

В обоих случаях достаточно 0.5 ч.л. порошка или зерен на литровую банку.

Если добавлять спирт или водку, не испортит ли это вкус огурцов?

Нет, из-за малой концентрации вкус алкоголя практически не чувствуется.

Если нет листьев смородины, вишни, дуба, можно ли без них обойтись?

Конечно, корень хрена, горчица и другие ингредиенты вполне способны предоставить достаточно дубильных веществ, чтобы огурцы получились плотными хрустящими.

Некоторые добавляют в банки с огурцами аспирин, чтобы они не взрывались. Стоит ли это делать?

Такие хозяйки используют ацетилсалициловую кислоту (аспирин) для подавления процесса брожения и развития микрофлоры. Однако, если технологии квашения, засолки или маринования выдержаны, в этом нет необходимости.

Понравилась статья? Поставьте лайк автору
2
Благодарностей за рецепты
Обсуждения
  • Вера Ответить

    Добрый день! В Вашем рецепте огурцов есть лавровый лист. Он придаст огурцам горечь, лучше класть листовой сельдерей, огурцы будут хрустящими и очень вкусными!

    11 апреля 2021
Рекомендуем похожие рецепты