Классические рецепты квашеных огурцов
Квашеные огурцы от обычных маринованных отличаются консервантом, который используется при консервации. Во время брожения в банке выделяется молочная кислота, которая и придает продукту такой уникальный и яркий вкус.
Классический рецепт - как в дубовой бочке
Огурцы | 8 кг |
Укроп | 4-6 соцветий |
Листья и корень хрена | по вкусу |
Листья вишни | 4-6 шт |
Листья смородины | 4-6 шт |
Листья дуба | 4-6 шт |
Чеснок | 3 целые головки |
Соль | 5-6 ст. л на 3 л воды |
Овощи хорошо помыть, убрать поврежденные и обрезать хвостики. После предварительной обработки огурцы для придания им хрусткости заливают холодной водой на 3-4 часа. После выстаивания овощи еще раз промывают и закладывают в эмалированную емкость с толстыми стенами. Важно не докладывать огурцы до самого края, лучше оставить 10 см.
Ведро или кастрюлю необходимо поставить в глубокий таз. В трех литрах воды разбавить 5-6 ст. л. соли и вылить всю жидкость в ведро с огурцами. Приготовленный рассол обязательно должен покрыть все овощи. Сверху кладется крышка, а ее прижимают гнетом. Прямо в тазу все убирается в холодное и темное место на четверо суток. Через это время огурцы можно есть, они уже достаточно пропитаются молочной кислотой.
Банки для закатки тщательно вымывают, кипятить не нужно. В них укладывают плотными рядами огурцы и заливают кипящим рассолом. Он должен покрыть все до самого края. Накрыв емкости на 10 минут, даем огурцам пропитаться рассолом. Через это время его выливаем назад в кастрюлю, снова кипятим, заливаем повторно огурцы и сразу консервируем. После закатки банки переворачиваем и даем остыть под толстым одеялом.
Во время варки рассола будет выделяться много пены. Ее обязательно следует убирать при помощи ложки или обычной шумовкой.
Бабушкины огурцы
Огурцы | 3 кг |
Чеснок | 10-12 зубчиков |
Горький перец | 1 шт |
Соль | 6 ст. л. на 3 л воды |
Листья хрена | 1 шт |
Ветки грецкого ореха | 1 шт |
Ветки вишни | 1 шт |
Укроп | Одно соцветие |
В глубоком тазу необходимо разместить все листья, ветки и нарезанный на несколько частей перец. Сверху кладем огурцы. Их предварительно вымывают и убирают поврежденные участки. Овощи заливают соленым рассолом из расчета 6 ст.л соли на 3 л воды. Им заливают огурцы, чтобы рассол немного выступал за края овощей. Сверху ставится гнет и оставляют все в темном холодном месте на неделю.
Самые вкусные квашеные огурцы
Огурцы | 3 кг |
Чеснок | 16-20 зубчиков |
Укроп | 4 соцветия |
Листья хрена, смородины и вишни | 4 шт |
Горчица в зернах | 4 ст. л. |
Соль | 6 ст. л. на 3 л воды |
В каждую банку положить по половине листа хрена, смородиновые и вишневые листья, соцветие укропа, 4-5 зубчиков чеснока и горчицу. Сверху плотно укладываются огурцы. На овощи кладут вторую половину листа хрена. И заливают банки ледяной соленой водой. При комнатной температуре банки оставляют кваситься на 4 суток. Накрывать ничем не нужно.
Через отведенный срок огурцы и банки промывают обычной водой. Все оставшиеся ингредиенты выбрасывают. В 3 л кипяченной воды разводят соль с учетом пропорций и заливают банки. Закрываются такие огурцы под капроновую крышку. Хранить в холодильнике или холодном погребе.
Для этого рецепта квашеных огурцов рекомендуется брать только маленькие овощи. Они получаются более нежными и вкусными.
Сочные огурцы с медом
Огурцы | 0,7 кг |
Чеснок | 3 зубчика |
Семена укропа | 0,5 ч. л. |
Лист хрена | 1 шт |
Тархун | 5 шт |
Мед | 1 ч. л. |
Соль | 2 ст. л. |
Вода | 1 л |
В чистую тару уложить все ингредиенты, кроме меда и соли. Сверху плотным рядом укладывают огурцы. В сырой воде разводят соль, хорошо перемешивают и заливают рассолом овощи. Накрывать емкость ничем не нужно, ее оставляют стоять при комнатной температуре 5 дней.
Пока вода закипает, банки и огурцы промывают под водой. Заложив овощи без специй в чистую тару, их следует залить закипевшей водой на 5 минут. После этого жидкость сливается, а огурцы заливаются рассолом с медом. Банки закатывают или помещают под капроновую крышку.
Пряные огурцы в банках
Огурцы | 7 кг |
Листовой сельдерей | 6 шт |
Чеснок | 15-20 зубчиков |
Острый перец | 3 шт |
Лавровый лист | 6 шт |
Укроп | 6 шт соцветий |
Холодная вода | 6 л |
Соль | 6 ст. л. |
Гвоздика | 9 горошин |
Горчица в семенах | 3 ч.л. |
В чистые банки кладут перец, укроп, лавровый лист и чеснок. Сверху укладывают овощи, их чередуют с рубленой или целой зеленью. В холодной воде растворяют соль и заливают рассолом огурцы. Накрыв банки крышками, их оставляют бродить на целую неделю.
Закипевшим рассолом банки заливают на 15 минут, после чего сливают воду снова в кастрюлю и кипятят. Пока вода закипает, в каждую банку закладывают гвоздику и горчицу. Вскипевшим рассолом огурцы вновь заливают до краев и закатывают.
Чтобы банки лучше стояли даже при комнатной температуре, их следует хорошо простерилизовать вместе с крышками. Во время остывания емкость лучше перевернуть и накрыть плотным одеялом.
Бочковые огурцы в банках под железной крышкой
Огурцы | 2,5 кг |
Чеснок | 1 головка |
Листья хрена | 3 шт |
Укроп | 5 соцветий |
Петрушка | несколько веточек |
Вода | 2 л |
Соль | 2,5 ст.л. |
Хорошо вымойте ингредиенты, почистите чеснок. В глубокой эмалированной таре на дно разложить половину листьев хрена, веток зелени, укропа и чеснока. Сверху положить огурцы. Поверх них выложить оставшуюся зелень, укроп и листья. Хорошо размешав соль в воде, полученным рассолом заливают все ингредиенты. Сверху ставится гнет.
Через пять суток рассол через ткань или марлю сливают в кастрюлю и кипятят его. Огурцы промывают и обдают кипятком, после чего сразу перекладывают в чистые банки. Емкости заливают кипящим рассолом и не трогают полчаса. Рассол снова сливают и кипятят. Залив второй раз огурцы кипящим рассолом, банки сразу закатывают.
Добавление петрушки в сочетании с хреном позволяет достичь вкуса настоящих бочковых квашеных огурцов.
Хрустящие квашеные огурцы
Огурцы | 4,5 кг |
Чеснок | 20 зубчиков |
Соцветие укропа | 4 шт |
Лист хрена | 4 шт |
Лавровый лист | 4 шт |
Соль | 2 ст. л. на 1 л воды |
Все ингредиенты хорошо моем, срезаем и чистим лишние части. Укроп, чесночные зубчики и листья делят на 4 части. Первую часть укладывают в банку и сверху кладут плотным вертикальным рядом огурцы. Поверх огурцов выкладывают вторую часть пряностей. Так же поступают и со второй емкостью. Важно максимально плотно трамбовать все ингредиенты.
Огурцы заливают рассолом и придавливают прессом. При комнатной температуре овощи должны киснуть четверо суток. После этого огурцы промывают, а рассол сливают через марлю в кастрюлю. Вскипятив его им заливают чистые банки и огурцы, после чего следует сразу закатать. Даже после длительного хранения эти квашеные огурцы остаются хрустящими с приятной кислинкой.
Вопросы и ответы
Для получения классического вкуса делать это не рекомендуется. Идеальный вариант - эмалированная посуда или, если есть, дубовые бочки.
Их принято добавлять в рассольники, винегреты и другие блюда. В качестве самостоятельного угощения их можно использовать с отварным картофелем.
Так и должно быть. В этих огурцах он не может быть светлым, так как выделяется большое количество молочной кислоты.
В первую очередь, следует обратить внимание на отсутствие повреждений и следов гнили. Также для квашения подходят только огурцы с черными пупырышками.
Их желательно увеличивать или уменьшать пропорционально. С учетом вкусовых пристрастий можно добавлять больше или меньше пряностей. При уменьшении их количества без сохранения пропорций с огурцами есть риск быстрой порчи консервации.
Квашеные огурцы — традиционная консервация, известная уже несколько веков и до сих пор не теряющая своей актуальности. Правильно заквашеные продукты отличаются ярким вкусом и при этом отлично хранятся.
У соленых огурцов, заквашенных обычным способом в стеклянных банках, есть одна одна проблема, с которой часто не справляются хозяйки-это плесень. Чтобы ее не было, нужно при засолке класть в банку корень хрена. Лист хрена и горчица против плесени слабые. Последний год солила огурцы с добавлением сырого Хренодера. Огурцы получились отменные по вкусу и никакой плесени!
При засолке огурцов, капусты и других овощей, я всегда взвешиваю соль. Ложка в этом деле не годится, т.к. объём у ложек бывает разным. Например при засолке огурцов (квашенным способом), я отвешиваю 50 г соли на 1 л воды. Кипячу рассол, жду пока остынет, затем заливаю огурцы. На 5 кг огурцов надо взять 4 л воды, растворить 200 г соли.
А мы огурцы квасим в трехлитровых банках. Кладем в банку приправы: стограммовик соли, горошины перца, чеснок, лист хрена, укроп. Укладываем огурцы. Затем заливаем чистой водой. Можно по возможности запастись родниковой. Затем накрываем банку капроновой крышкой и заматываем крышку плотно изоляционной лентой. Крышка сначала вздувается, потом оседает после брожения. Ставим банку в прохладное место. Очень вкусные хрустящие огурцы на зиму получаются.