Заготовка капусты на зиму в бочке: особенности, рецепты

Автор статьи
Симанова Алевтина Геннадьевна
0
Благодарностей за статью
5

Трудно себе представить зимний рацион питания без квашеной капусты. Она содержит в себе большое количество витаминов и минералов, повышающих иммунитет человека. В её состав входят пробиотики, помогающие справиться с депрессией и поднимающие настроение. Одним из способов зимней заготовки капусты является её засолка в бочке.


Особенности приготовления

Засаливать капусту можно в деревянных и пластмассовых бочках, а также в больших эмалированных кастрюлях или вёдрах. Особенно вкусной получается капуста, засоленная в дубовой бочке.

Важно не ошибиться в выборе подходящего сорта. Не каждый вид капусты пригоден для бочковой засолки. В основном используются поздние и среднеспелые сорта. Ранняя капуста слишком мягкая для этой цели.

В процессе приготовления используют крупную каменную соль без йода. Последний оказывает негативное воздействие на капусту. При засолке он чрезмерно размягчает капусту, делая её непригодной для употребления в пищу.

Солить капусту можно в собственном соку и рассоле. В первом случае получается квашеная капуста, во втором – солёная. Существует большое количество рецептов, выбор которых зависит от личных вкусовых пристрастий.

Солить и квасить капусту можно целиком, частями или в форме нашинкованной соломкой. В рецептуру можно добавлять различные ингредиенты и специи.

Наиболее популярными видами засолок в бочке является капуста: с яблоками, морковью, свеклой, клюквой или брусникой. Сразу после засолки капусту какое-то время выстаивают при комнатной температуре и только потом убирают в холодный погреб или подвал.

Подготовка тары к засолке

Дубовые бочки рекомендуются за 2-3 недели до использования ошпаривать кипятком и заливать холодной водой. Менять её в бочке нужно каждые два дня.

После замачивания бочку промывают 5% раствором пищевой соды, промывают обычной водой и 2-3 раза ошпаривают крутым кипятком.

Пластмассовую и эмалированную тару можно мыть раствором соли и обдавать кипятком непосредственно перед использованием.

Лучшие сорта капусты для засолки на зиму

Наиболее подходящими для засолки в бочке на зиму сортами капусты являются:

  • «Агрессор»;
  • «Белорусская»;
  • «Мегатон»;
  • «Подарок»;
  • «Слава 1305».

У этих сортов капусты крупные, плотные и сочные вилки. Их средний вес составляет 3 кг. Вкус сладковатый.

Бочковой посол капусты целыми кочанами

Бочковой посол капусты целыми кочанами

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
40-50 минут
Ингредиенты:
Капуста 7-8 головок
Крупная каменная соль без йода 300 г
Вода 10 л

Рецепт известен как «капуста по-балкански». Вкус засоленных в бочке кочанов отличается от традиционного. Листья такой капусты можно использовать для приготовления зимой голубцов. Вкус у них получается отменный.

На Балканах кочаны капусты обычно засаливают в 120 литровых бочках. Такого объёма хватает до нового урожая.

Шаг 1

Для засолки отбирают целые качены без гнили. Из них вырезают кочерыжку на длину пальцев и удаляют увядшие верхние листья.

Соль смешивают водой и дают постоять какое-то время до полного растворения кристаллов. После этого рассол процеживают через марлю.

Воду лучше использовать для засолки колодезную, родниковую или бутилированную.

Шаг 2

Вымытую раствором пищевой соды 40 литровую полиэтиленовую бочку обдают крутым кипятком. Капусту укладывают в ней рядами. В каждую ямку от вырезанной кочерыжки засыпают соль.

Когда бочка наполнится капустой на 2/3 в неё заливают рассол.

Шаг 3

Сверху капусту накрывают в четверо сложенной марлей, на которую укладывают гнёт.

Бочку с засоленной капустой на несколько дней оставляют постоять при комнатной температуре, после чего закрывают крышкой и убирают в прохладное место. Пробовать её можно через 3-4 недели.

Еще больше рецептов засолки капусты кочанами на зиму ищите в другой нашей статье.

Классический рецепт засолки капусты в бочке

Классический рецепт засолки капусты в бочке

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
1-1,5 часа
Ингредиенты:
Капуста 10 кг
Морковь 800-1000 г
Крупная каменная соль без йода 10-12 стол. л.
Сахар-песок 100 г
Перец горошек по вкусу
Лавровый лист по вкусу

Очень простой и наиболее распространённый способ заготовки капусты на зиму. Засоленная по этому рецепту капуста может использоваться в качестве закуски, для приготовления щей, винегрета и других блюд.

Шаг 1

С кочанов капусты удаляют верхние увядшие листья. После этого их порционно шинкуют.

Морковь режут мелкой соломкой или натирают на крупной тёрке.

Шаг 2

В эмалированную чашку выкладывают порцию капусты. Добавляют часть соли и хорошо мнут руками до появления сока.

После этого её смешивают с частью моркови и укладывают в бочку, плотно утрамбовывая каждый слой.

При желании их можно прокладывать перцем горошком и лавровым листом.

Шаг 3

После того как бочка заполнится капустой, её верхний слой покрывают листьями капусты и придавливают гнётом, имеющим форму круга.

Бочку с капустой оставляют на 2-3 в тепле, после чего закрывают крышкой и выносят в прохладное место.

Пробовать капусту можно через 2-3 недели.

Капуста квашеная с яблоками

Капуста квашеная с яблоками

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
1-1,5 часа
Ингредиенты:
Капуста 10 кг
Морковь средняя 4 шт.
Яблоки 1,5-2 кг

Приготовленная по этому рецепту капуста получается вкусной и хрустящей. Готовится она в собственном соку.

Шаг 1

С кочана капусты удаляются увядшие листья. Частью хорошей сочной листвы выкладывается дно бочки.

Морковь натирается на крупной тёрке.

Шаг 2

Капуста шинкуется мелкой соломкой, которая посыпается солью и мнётся прямо на разделочной доске. После этого её перекладывают в бочку, где смешивают с морковью.

Каждые заложенный в бочку слой капусты с морковью уплотняется руками и перекладывается целыми яблоками.

Для засолки с капустой лучше использовать яблоки сорта: Антоновка, Семиренко или Ренклод.

Шаг 3

Последний верхний слой капусты закрывается листьями капусты и придавливается гнётом, имеющим форму круга.

Бочку с капустой держат 2-3 дня при комнатной температуре, после чего закрывают крышкой и выносят в погреб или подвал.

Такой способ засолки широко используется в деревнях северных регионов страны. Есть капусту можно уже через две недели после засолки.

Квашеная по-деревенски капуста с яблоками и брусникой

Квашеная по-деревенски капуста с яблоками и брусникой

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
1-1,5 часа
Ингредиенты:
Капуста 10 кг
Морковь средняя 500 г
Яблоки кисло-сладкие поздних сортов 2 кг
Корень сельдерея 1 шт.
Брусника 200 г
Тмин по вкусу

Способ заквашивания капусты в бочке по этому рецепту аналогичен засолке капусты с яблоками, но вкус отличается.

Шаг 1

С кочанов капусты удаляют увядшие листья. Свежая, сочная листва укладывается на дно бочки.

Морковь и корень сельдерея натираются на крупной тёрке.

Шаг 2

Капуста шинкуется соломкой, перекладывается в эмалированный таз, где посыпается солью и мнется руками до появления сока.

После этого её смешивают с морковью и корнем сельдерея и перекладывают в бочку.

Каждый слой капусты уплотняется кулаками и прокладывается, брусникой, целыми или разрезанными на крупные куски яблоками.

Шаг 3

Последний слой капусты прикрывают листьями капусты, на которые укладывают гнёт, имеющий форму круга.

Бочку с капустой 2-3 дня выдерживают в тепле, после чего закрывают крышкой и переносят в прохладное помещение.

Пробовать её можно через 2-3 недели.

Засолка капусты в бочке в холодном рассоле

Засолка капусты в бочке в холодном рассоле

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
1-1,5 часа
Ингредиенты:
Капуста 10 кг
Соль каменная крупная без йода 12 стол. л.
Сахар-песок 50 г
Вода кипяченая 1 л
Перец горошек по вкусу
Лавровый лист по вкусу

Рецепт используют для заготовки на зиму суховатой капусты. Обычно она вырастает такой в засуху.

Шаг 1

С кочанов капусты удаляют увядшие листья, шинкуют тонкой соломкой, посыпают солью и разминают руками на разделочной доске.

Шаг 2

Дно бочки застилают хорошими листьями капусты.

Поверх них укладывают слоями нашинкованную капусту, пересыпая её перцем горошком и лавровым листом.

Слои уплотняются кулаками.

Шаг 3

Соль и сахар растворяют в кипяченой воде. Раствор процеживают через марлю и заливают им уложенную в бочку капусту. Поверх неё укладывают гнёт.

Хранят капусту в прохладном месте. Пробовать её можно уже через 2 недели после засолки.

Вопросы и ответы

Что происходит с капустой при пересоле и недосоле при засолке?

Если капусту пересолить при засолке она получится очень жёсткой. При недосоле она становится чрезмерно мягкой, быстро перекисает, рассол мутнеет и начинает бродить.

Что даёт капусте при засолке клюква?

Клюква повышает кислотность готового продукта и не даёт капусте загнивать в процессе заквашивания. Передаёт ягода продукту и антисептические свойства. Добавлять клюкву при засолке в капусту рекомендуется в том случае, когда место для её хранения недостаточно прохладное.

Зачем во время засолки капусту регулярно протыкают до самого дна бочки?

Делают это для того, чтобы выпустить из бочки образующиеся в процессе закисания капусты газы.

Когда лучше засаливать на зиму капусту?

В старину капусту заквашивали по понедельникам, вторникам и четвергам на 5-ый день после новолуния. Делают это в сентябре или в октябре, когда начинается сбор поздних сортов капусты.

Можно ли солить капусту с грушей?

Можно. При засолке на 1 кочан капусты берут не более 1 груши.

Понравилась статья? Поставьте лайк автору
0
Благодарностей за рецепты
Обсуждения
  • Ольга Ответить

    Протыкала капусту в бочке при засолке регулярно в течении трех дней. Все нормально было, но в банках капуста быстро почернела и испортилась, пришлось всю выбросить. Очень жаль потраченных трудов и урожая. Не пойму какая причина? Что я не так сделала? Делала точно по рецепту.

    01 июля 2022
  • Ирина Ответить

    Классический рецепт засолки капусты в бочке-это ничто иное как обычная квашеная капуста. Только я капусту никогда не тру, она и сама с солью отлично пускает сок, а потертая может быть потом мягкой, не хрустящей. И перец и лавровый лист не кладу, они там не нужны, а вот семена укропа или тмина очень хорошо идут в эту заготовку и улучшают вкус.

    02 июля 2022
  • Вера Ответить

    В рецепте капусты квашеной с яблоками не указано количество соли. Рекомендую 200-250 г и обязательно не йодированной. И нужно следить, что верхний слой был покрыт постоянно рассолом, а яблоки все же лучше порезать хотя бы на четвертинки.

    02 июля 2022
Рекомендуем похожие рецепты
Adblock
detector