Заготавливаем капусту на зиму: классические рецепты, проверенные веками

Автор статьи
Дробышева Карина Васильевна
3
Благодарностей за статью
46

Капуста – один из наиболее распространенных вариантов домашней зимней заготовки. Квашеная и маринованная она хороша и на праздничном и на повседневном столе в качестве самостоятельной закуски, ингредиента для салатов и первых блюд, дополнений к гарнирам, подаваемых к мясу или рыбе.

Классические рецепты применяются и в промышленных масштабах, и в домашнем консервировании и всегда гарантируют отменный вкус и длительное хранение готового продукта, отличаются максимальной простотой, использованием только распространенных и доступных ингредиентов и всегда отличным результатом даже у неопытной хозяйки.


Несколько замечаний, полезных при приготовлении капусты по классическим рецептам

Несколько замечаний, полезных при приготовлении капусты по классическим рецептам

При заготовке капусты на зиму нужно обратить внимание на несколько нюансов.

Способы заготовки

Для длительного хранения используют квашение и маринование.

Квашение – процесс естественного молочнокислого брожения при добавлении соли. Образующаяся в результате молочная кислота обладает, в сочетании с поваренной солью, отличными консервирующими качествами, препятствует размножению болезнетворных бактерий и плесневого грибка.

Полученный в результате продукт долго хранится в прохладном (оптимальная температура 0-4оС) помещении в открытой таре. При герметичной укупорке следует позаботиться о прекращении процесса брожения, в противном случае выделяющиеся газы создадут чрезмерное давление, которое может сорвать крышки или разрушить банки.

При мариновании основными консервантами в составе маринада служат кислоты – уксусная или лимонная. Они также предотвращают развитие бактерий и плесени, гарантируя длительное хранение продукта при сохранении его структуры и большинства полезных свойств. Чтобы смягчить характерный кислый вкус в состав маринада в значительном количестве добавляют подсластители – сахар, мед и др.

Классическое соление (консервирование в значительном количестве соли) для капусты практически не применяется, поскольку в этом случае овощ выделяет значительное количество сока, в котором неизбежно развивается процесс молочнокислого брожения.

Продукты для заготовки

Основным продуктом, естественно, являются вилки (головки, кочаны) капусты. Для квашения подходят здоровые, плотные головки среднепоздних и поздних сортов. Образующие их листы имеют более плотную структуру, чем у раннего и среднего овоща, большее содержание сахаров и сока.

В результате капуста:

  • получается хрустящей;
  • сохраняет плотность даже при термической обработке во время заготовки в банках;

  • быстро готовится;
  • имеет отличный вкус даже при минимальном количестве вкусовых добавок.

При подготовке удаляют верхние листы, которые могут быть испорчены листогрызущими насекомыми и служить укрытием для их яиц и личинок.

Рекомендуется также (если в рецепте не используется целый вилок) удалять сердцевину, поскольку в ней накапливается максимальное количество нитратов.

Шинкуют капусту для заготовки не слишком мелко – соломкой шириной порядка 3-4 мм. Более мелкая нарезка приведет к тому, что продукт получится чересчур мягким, особенно если рецепт предполагает термическую обработку.

При приготовлении квашеной и маринованной капусты рекомендуется использовать обычную (не йодированную) поваренную соль. Часть йодированной соли изготавливают с добавлением йодида калия, который при длительном хранении продукта дает характерный неприятный привкус.

В капусту для квашения и маринования добавляют практически любые специи. В результате продукт получает приятный привкус и устойчивый аромат. Наибольшее распространение в рецептах получили черный и душистый перец, лавровый лист. Если готовый продукт укупоривается в банки с предварительной термической обработкой, лавровый лист после приготовления рассола или маринада лучше удалить.

Тара

Заготавливать и хранить квашеную капусту следует в посуде из материала, устойчивого к воздействию кислоты – стеклянной, деревянной, эмалированной или из нержавеющей стали. Алюминиевая без защитного покрытия тара для этих целей не подходит – при реакции алюминия с кислотой выделяются соли, которые, попадая в готовый продукт, не только испортят вид и вкус, но и представляют опасность для здоровья.

Для приготовления в больших объемах идеальный вариант – классическая дубовая бочка. В результате капуста приобретет приятный аромат, а за счет выделяемых деревом дубильных веществ останется плотной и хрустящей.

При мариновании в банках основное внимание следует уделить материалу крышек: защитное покрытие с внутренней стороны в этом случае обязательное условие.

Простой рецепт приготовления квашеной капусты

Простой рецепт приготовления квашеной капусты

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
30 минут + 3 суток
Шаг 1

Капусту подготовить (удалить верхние листья, вырезать сердцевину), нашинковать соломкой.

Шаг 2

Посолить, добавить сахар и специи. Тщательно перемешать все руками, слегка приминая капусту.

Шаг 3

Выкладывать порциями в подготовленную чистую тару, слегка утрамбовывая каждый слой.

Финиш

После укладки последней порции тщательно утрамбовать, пока капуста не пустит сок. Накрыть чистой марлей или тканью из натуральных материалов, придавить грузом и оставить для брожения при температуре 20-24оС.

Спустя трое суток капуста будет готова к употреблению, ее можно подавать на стол и отправлять в прохладное место для хранения.

Несколько замечаний

  • После укладки рекомендуется проткнуть массу в нескольких местах до самого дна посуды, чтобы облегчить выход газов, выделяющихся при брожении. Процесс нужно повторять хотя бы 1 раз в день в течение всего времени брожения.
  • Количество рассола будет постоянно увеличиваться, поэтому, если тара заполнена доверху, следует поставить ее на широкую тарелку или в другой сосуд, чтобы сок не разливался.

  • Желательно, чтобы продукт был всегда покрыт рассолом полностью, поэтому груз убирать не следует.
  • Не стоит оставлять капусту для брожения при температуре ниже 10оС – процесс будет слишком медленным или не начнется вообще.
  • Чем дольше такой продукт стоит, тем больше набирает кислоты. При длительном хранении перед подачей рекомендуется отжимать капусту и, при необходимости, промывать в небольшом количестве холодной воды.

Хранить такой продукт в прохладном месте можно до 9 месяцев.

При приготовлении можно добавить на 2 кг капусты 1 большую (до 300 г) морковь, натерев ее на крупной терке и перемешав с основным продуктом. Это активизирует процесс брожения, а блюдо получит легкий сладковатый привкус и оригинальный розовый оттенок.

Ингредиенты на 2 кг капусты
Соль 30-40 г (1-1.5 ст.л. с горкой)
Сахар 1 ч.л.
Перец черный 6-8 горошин или 1/4 ч.л. молотого
Перец душистый 3-4 шт.
Лавровый лист 3-4 шт.
Быстрая квашеная капуста для заготовки в банках

Быстрая квашеная капуста для заготовки в банках

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
30 минут + 2 дня + 30 минут
Шаг 1

Овощи очистить, капусту нашинковать, морковь натереть, смешать, добавить специи, слегка примять руками.

Шаг 2

Подготовить рассол – растворить соль и сахар в воде комнатной температуры.

Шаг 3

Переложить капусту с морковью в подготовленную посуду, залить рассолом, установить груз, оставить для брожения.

Шаг 4

Через двое суток слить рассол в подготовленную кастрюлю, отправить на плиту, довести до кипения.

Шаг 5

Залить капусту, выдержать под крышкой 10-12 минут.

Шаг 6

Повторить процесс (слить и закипятить рассол, залить овощи).

Финиш

Укупорить банку стерилизованной крышкой, отправить на хранение.

Заготовленную таким образом капусту можно хранить в обычных условиях 5-6 месяцев.

Ингредиенты на 2 кг капусты
Соль 30-40 г (1-1.5 ст.л. с горкой)
Сахар 1 ч.л.
Перец черный 6-8 горошин или 1/4 ч.л. молотого
Перец душистый 3-4 шт.
Лавровый лист 3-4 шт.
Морковь 1 шт (до 300 г)
Вода 0.5 л
Квашеная вилками капуста

Квашеная вилками капуста

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
20 минут + 5 суток
Шаг 1

Капусту очистить, крупные головки разрезать на 2-4 части, мелкие оставить целыми, сделав на сердцевине крестообразный надрез. Плотно уложить в тару подходящего объема.

Шаг 2

Из воды комнатной температуры, соли и сахара приготовить рассол, добавить в него пряности и залить капусту. Вода должна покрыть вилки полностью и быть выше на 2-3 см.

Финиш

Накрыть капусту марлей или тканью, придавить грузом и оставить для брожения на 5 суток. После переставить посуду в прохладное место для хранения.

Отличной добавкой во все рецепты квашеной капусты станут яблоки или лесные ягоды – клюква или брусника. Они ускорят процесс брожения и придадут готовому продукту аромат и оригинальный привкус. Ягоды кладут в капусту целыми, яблоки – тоже целиком или (для банок) разрезав на 2-4 части.

Ингредиенты на 15 кг капусты
Капуста белокочанная 7-8 вилков (порядка 15 кг)
Соль поваренная 250 г
Сахар 50-60 г
Перец черный 4 г
Маринованная капуста – традиционный рецепт

Маринованная капуста – традиционный рецепт

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
40 минут
Шаг 1

Классический рецепт маринованной капусты также отличается простотой и великолепным качеством готового продукта.

Овощи чистят, капусту шинкуют, морковь натирают на терке, раскладывают по стерилизованным банкам.

Шаг 2

Заливают на 10 минут кипятком, выдерживают под крышкой, воду сливают.

Шаг 3

Готовят из воды, соли, сахара и специй маринад, доводят до кипения, добавляют уксус и кипятят 5 минут.

Финиш

Заливают маринадом банки, сразу укупоривают простерилизованными крышками. При желании (не обязательно) стерилизуют в кипящей воде 20-25 минут. Оставляют до полного остывания и отправляют на хранение.

Хранят в обычных условиях 5-6 месяцев.

Ингредиенты на 2 кг капусты
Соль 30-40 г (1-1.5 ст.л. с горкой)
Сахар 3 ч.л.
Перец черный 6-9 горошин
Перец душистый 3-6 шт.
Лавровый лист 3-6 шт.
Морковь 1 шт (до 300 г)
Вода 1.5 л
Уксус столовый (9%) 75 мл

Часто спрашивают

Если на поверхности появилась плесень, можно ли убрать верхний слой капусты и употреблять в пищу остальную?

Делать так нельзя ни в коем случае – плесневый грибок и продукты его жизнедеятельности опасны для здоровья.

Можно ли в рецептах использовать пекинскую или краснокочанную капусту?

Любая из них подойдет для квашения или маринования. Однако нежные листья пекинской окажутся мягкими, а краснокочанная, более плотная, чем ее белокочанная родственница, готовится несколько дольше.

Нужно ли периодически ополаскивать марлю или ткань, которой накрыта капуста?

Делать это крайне желательно, поскольку на поверхности нередко появляется налет. Делать это следует в холодной воде, в среднем 1 раз в 2 дня.

Почему капуста при квашении сверху чернеет?

Такое явление – результат контакта с воздухом. Это происходит в том случае, когда рассол не покрывает продукт целиком.

Можно ли хранить квашеную капусту замороженной?

Можно, но несколько раз замораживать и размораживать продукт не рекомендуется. Свои качества он сохраняет только при однократной заморозке.

Понравилась статья? Поставьте лайк автору
3
Благодарностей за рецепты
Обсуждения
  • Александра Ответить

    Уже не первый год квашу капусту, но хрустящей она получается почему-то через раз. Хотя делаю всё по одному и тому же рецепту. Возможно, есть какие-то секреты в этом деле? Из статьи я поняла, что нужно брать среднепоздние и поздние сорта капусты. Но, если сорт выбран правильно, может ли быть проблема в чём-то другом? Просто странно, что один раз получается, а другой раз — нет.

    26 марта 2021
  • Вера Ответить

    Квашеную капусту готовлю в небольшом количестве, потому что она при хранении в холодильнике быстро перекисает. Для того чтобы капуста была хрустящей, при готовке я ее не тру, а только перемешиваю, кладу немного сахара для улучшения процесса брожения, ставлю деревянную палочку, чтобы уходили газы и вместо тмина сыплю семена укропа. Через 3 дня брожения сразу ставлю в холодильник. Капуста всегда получается хрустящая и очень вкусная.

    26 марта 2021
  • Екатерина Ответить

    Тоже очень часто делаю квашенную капусту, только делаю это без рассола. На стол крошу морковь 1.2 штуки и капусту где то 2 вилка средних посыпаю примерно 100 гр соли перемешиваю и жду когда даст сок, ещё раз перемешиваю и закладываю в банки, под банки ставлю глубокую посуду, чтоб выходил сок, день в теплом помещении, дальше под капроновую крышку и в погреб)))

    29 марта 2021
Рекомендуем похожие рецепты