Кабачковая икра на зиму – лучшие рецепты любимой закуски

Диетологи всегда хорошо отзывались об овощной икре, в частности, о кабачковой. Они отмечали низкую калорийность этого блюда, его положительное воздействие на организм.

В главном исходном продукте — кабачках весьма высоко содержание:

• Витаминов группы B (тиамина B1 и фолиевой кислоты B9), E и аскорбиновой кислоты.
• Полезных для сердечно-сосудистой системы микроэлементов – магния (10% суточной нормы в 100 г) и калия (22%) и железа. При этом практически отсутствует натрий, высокие концентрации которого опасны при гипертонии. В значительных количествах содержится фосфор, необходимый для здоровья костей, мышц и кожи.
• Грубой клетчатки, хорошо очищающей кишечник и способствующей здоровью ЖКТ.

Хотя часть полезных веществ при термической обработке разрушается, основные ценные составляющие в икре сохранятся. Это – еще одна веская причина обязательно готовить ее на зиму.

Какие брать кабачки

Многие домашние кулинары высказывают мнение, что для приготовления икры подойдут любые кабачки, вплоть до перезревших. Профессионалы же советуют делать икру только из молодых нежно-зеленых плодов длиной до 20 см.

Именно для них характерны лучший вкус и максимальное содержание полезных веществ. При этом, они не требуют подготовки перед обработкой – достаточно удалить плодоножки, хорошо промыть и зачистить поврежденные места.

Впрочем, если основным критерием выбора становится низкая цена, перезревшие плоды с плотной, почти одеревеневшей кожицей, использовать тоже можно.

Однако подготовка для них сложнее. Нужно:

1. Срезать плодоножки;
2. Очистить кожицу.
3. Разрезать кабачок вдоль и удалить семена.

Только после этого можно переходить к приготовлению любимой икры.

Ингредиенты и рецепт приготовления приведены по книге «Сборник рецептур на плодоовощную продукцию» (Составитель Чухрай М.Г.). Именно эти рецептуры (возможно, с незначительными вариациями) использовались на плодоовощных комбинатах СССР для приготовления любимой закуски.

Конечно, повторить промышленные технологии в домашних условия не просто, однако приблизить процесс приготовления к классическому и получить соответствующий вкус вполне возможно.

Подготовленные кабачки нарезать. Лук нашинковать кубиками или полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Белые коренья натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками.

Раскалить на сковороде растительное масло (рекомендуется начальная температура 180 ^оС, для обжаривания – не менее 130^оС).

Для получения таких температур посуду с маслом нужно выдержать на плите при максимальном нагреве не менее 7-10 минут.

Обжарить овощи порциями — кабачки по 2-3 минуты с каждой стороны, остальные 5-7 минут, 2-3 раза перемешав. Излишки масла можно убрать, выложив овощи на бумажные полотенца или сетку.

Все овощи смешать в одной посуде, измельчить блендером до однородной массы. Порубить зелень, смешать с солью и сахаром, томатной пастой, добавить специи.

Выложить к овощам, тщательно перемешать и отправить на плиту. Тушить 10-15 мин., но не менее, чем до полного растворения сахара и соли.

Раскладывать икру горячей (не дать остыть до температуры ниже 70^оС) в теплые стерилизованные банки, сразу укупоривать (время от раскладки до укупорки – не более 30 минут).

Закатанные банки поместить в посуду с нагретой до 50^оС водой, довести до кипения и стерилизовать 20 мин. для тары 1 л, 15 мин. – 0.5 л.

Дать остыть естественным образом и отправить на хранение. Несмотря на то, что в рецепт не входят такие консерванты, как уксусная кислота, готовый продукт хранится в обычных условиях квартиры до 9-12 месяцев.

Подготовленные кабачки нарезать кубиками со стороной около 1 см, так же нашинковать лук.

Влить на дно кастрюли растительное масло, переложить в нее овощи, слегка подсолить и отправить на плиту на средний огонь.

После того, как овощи дадут сок, уменьшить нагрев до минимального и тушить 25-30 минут под крышкой, периодически помешивая.

Блендером измельчить овощную массу до однородности. Измельчить чеснок и зелень, растереть с солью. Добавить к овощам, туда же влить уксус. Довести до кипения, разложить в теплые стерилизованные банки.

Банки укупорить и стерилизовать не менее 15 мин. для пол-литровых и 20 мин. для литровых.

Фактически, по этому рецепту готовится полуфабрикат для полноценной закуски. Для получения любимого блюда, после откупоривания банки зимой к кабачкам можно добавить любые ингредиенты – морковь, томат, болгарский перец, грибы, и протушить 10-15 минут.

Нарезать кубиками размером около 1 см кабачки. Зелень, чеснок и помидоры пропустить через мясорубку.

Томатную массу перелить в кастрюлю, добавить соль, перец и сахар, растительное масло, тщательно перемешать и довести до кипения.

Выложить кабачки и тушить, периодически помешивая, 45-50 минут под крышкой при слабом нагреве. Измельчить массу блендером до однородности.

Горячую икру разложить по стерилизованным банкам, укупорить и простерилизовать в течение 20-30 минут (в зависимости от объема тары). Дать остыть и отправить на хранение.

В этом и других рецептах можно воспользоваться мультиваркой. В этом случае подготовленную овощную смесь выкладывают в чашу, устанавливают режим тушения и выставляют таймер на 30-40 минут.

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1-15 см. или кубиками 1 см. Лук нашинковать полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

Обжарить овощи партиями в растительном масле – кабачки кружочками по 3-4 минуты с каждой стороны, кубками – 8-10 минут, луки морковь — 5-7 минут.

Смешать овощи, измельчить блендером, добавить томат (свежие помидоры предварительно пропустить через мясорубку), соль, сахар, специи. Массу довести до кипения и тушить 30-40 минут под крышкой, периодически перемешивая.

Влить уксус, дать закипеть и прокипятить еще 5-10 минут, после чего разложить в стерилизованные горячие банки и сразу укупорить.

Накрыть банки плотной тканью (одеялом, полотенцем) и оставить до полного остывания. После отправить на хранение. Хранить продукт можно в обычных условиях 6-9 месяцев.

Интересный вкус получает икра, приготовленная не из кабачков, а из их ближайших родственников – цуккини или патиссонов. К тому же, поскольку эти овощи имеют более плотную мякоть, консистенция готового продукта будет менее жидкой.

Мякоть перцев нарезать кусочками размером порядка 1 см., аналогично нашинковать кабачки, лук и морковь.

Овощи обжаривать в растительном масле партиями, 7-10 минут на каждую.

Обжаренные овощи залить томатом с солью, сахаром и специями. Отправить на плиту и тушить 30-40 минут под крышкой периодически помешивая.

Измельчить массу блендером до однородности, снова довести до кипения.

Разложить по стерилизованным горячим банкам и сразу укупорить.

Стерилизовать закатанные банки в течение 20-30 минут, после полного остывания отправить на хранение.

Кроме болгарского перца в такую икру можно добавить баклажаны (заменить половину кабачков). Их перед обработкой нужно нарезать кружочками, засыпать солью, выдержать 20-30 минут, после чего соль смыть. Это уберет горечь.

Подготовленные кабачки нарезать вдоль на пластины толщиной 1.5-2 см, перцы разрезать на половинки или четвертинки, удалить семена, мелкие грибы оставить целыми, крупные порезать на 2 или 4 части.

Выложить овощи и грибы на противень или в рукав для запекания, отправить в духовку, разогретую до 160-180^оС и запекать 30 минут.

Пока идет запекание, мелко нашинковать лук, крупно натереть морковь и обжарить на сковороде в 2 ст.л. растительного масла 7-10 минут.

Одновременно томат с специями и пряностями (без уксуса), остатками растительного масла довести до кипения и прокипятить 10-15 минут.

Смещать все составляющие, измельчить блендером до однородности, снова нагреть до кипения. Добавить уксус и кипятить еще 5-10 минут.

Разложить горячую икру в стерилизованные теплые баки, укупорить, накрыть плотной тканью и оставить до полного остывания.

Традиционно кабачковую икру не делают острой, хотя в таком варианте эта закуска тоже весьма интересна. Желающие попробовать могут добавить по 1-2 стручка острого перца на каждый килограмм кабачков.