Солёные волнушки: лучшие рецепты засолки грибов разными способами
Засолка грибов — один из самых распространённых способов их хранения. Особенно хорошо получаются дикорастущие грибы, собранные своими руками, например, волнушки. Засолка волнушек разными способами позволяет сохранить полезные вещества и оригинальный вкус грибов, чтобы наслаждаться ими даже зимой.
Что нужно знать о засолке волнушек
Волнушки являются условно съедобными грибами. Поэтому перед употреблением их обязательно вымачивать. Кроме того, они могут горчить, предварительное вымачивание же решает эту проблему.
Правила вымачивания:
- Предварительно грибы очищают от песка и загрязнений и при необходимости промывают.
- Вымачивают волнушки не менее 2-3 дней, при этом обязательно меняют воду каждые 12 часов.
- Воду для вымачивания можно посолить.
После засолки волнушки можно употреблять не ранее, чем на 10-14 день.
Способы засолки
Волнушки, как и многие другие грибы, тоже можно засаливать несколькими способами, а именно:
- Холодным. В этом случае предварительно вымоченные грибы не обрабатываются кипятком. Такой способ позволяет сохранить все полезные вещества.
- Горячим. Для засолки этим способом вымоченные грибы проваривают в кипящей воде на протяжении 10-20 минут, можно с добавлением соли. После этого грибы можно заливать рассолом и укупоривать.
- Сухим способом. Такой способ засолки подразумевает процесс естественного образования рассола, когда грибы не заливаются горячим рассолом, а помещаются под груз. На протяжении нескольких дней они естественным образом выделяют жидкость, а когда рассол образуется в достаточном количестве, их можно укупоривать в банки и отправлять на дальнейшее хранение.
Количество соли
Конечно такие фразы, как «использовать горсть соли» или «посыпать солью каждый слой», могут толковаться совершенно по-разному разными людьми. Поэтому итоговый результат может сильно отличаться, соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.
Несколько советов помогут решить эту проблему:
- Любые пересоленные грибы можно спасти, просто промыв их несколько раз от излишнего количества рассола под проточной водой.
- Оптимальное количество соли составляет около 20-26%, то есть около 20-26 г соли на 100 г воды.
- Для людей, предпочитающих не слишком соленую пищу, можно снизить этот порог до 15%.
Рецепты холодной засолки волнушек
Холодная засолка волнушек при условии предварительного вымачивания грибов абсолютно безопасна и позволит наслаждаться вкусом свежих грибов.
Базовый холодносоленый рецепт
Волнушки | 5 кг |
Соль | 200 г |
Укроп | 5 веток с зонтиками |
Лавровый лист | 5 шт. |
Листья смородины | большой пучок (10-12 шт.) |
Дополнительно потребуется марля или чистое натурально полотно.
Очищенные и вымоченные волнушки разделить на шляпки и ножки и разрезать на удобные по размерам кусочки при необходимости.
Разложить вымоченные волнушки по емкостям слоями, каждый немного присолить.
Сверху ещё раз присыпать грибы солью, выложить оставшиеся листья смородины и укроп.
Когда грибы будут полностью залиты рассолом, можно их укупорить и отправить на хранение.
Если рассол образуется очень медленно или его мало, можно добавить дополнительный груз. Также можно долить в банки холодной кипячёной воды.
Засолка грибов в кастрюле
Волнушки | 5 кг |
Соль | 150 г |
Хрен | 2 листа |
Лавровый лист | 3 шт. |
Чёрный перец | 10 горошин |
Листья вишни | 10 шт. |
Такой способ гораздо удобнее, поскольку грибы просаливаются холодным способом в одной емкости, а затем просто перекладываются в подготовленные банки.
Засаливать грибы лучше в большой кастрюле. Чтобы ее накрыть, нужен отрез марли или чистого полотна.
Из предварительно очищенных и вымоченных грибов сливают воду, грибы выкладываются на сито для сушки.
По прошествии примерно 20 дней грибы будут залиты рассолом и их можно будет разложить по стерилизованным банкам для дальнейшего хранения.
Солёные волнушки с чесноком и укропом
Волнушки | 5 кг |
Соль | 70 г |
Укроп | большой пучок (75-100 г) |
Чеснок | 2 головки |
Душистый перец | 10 горошин |
Накрыть марлей и поставить под пресс. Спустя 20-30 дней грибы можно употреблять или отправлять на дальнейшее хранение.
Горячий способ
Засолка грибов горячим способом значительно сокращает время приготовления и дополнительно помогает обезопасить готовое блюдо.
Аппетитные твёрдые солёные волнушки
Волнушки | 5 кг |
Соль | 150 г |
Кориандр | 1 ч. л. |
Листья вишни | 1 пучок (7-10 шт) |
Листья дуба | 1 пучок |
Очищенные и вымоченные грибы выкладывают на сито и проваривают в кипящей солёной воде около 20 минут. Делать это лучше порциями.
Солёные волнушки с лимонной кислотой и специями
Волнушки | 5 кг |
Соль | 150 г |
Лимонная кислота | 1/4 ч. л. |
Орегано | 1 ч. л. |
Тмин | 1/2 ч. л. |
Чеснок | 5 зубчиков |
Хрен | 3 листа |
Накрывают марлей и помещают под груз для образования рассола. Спустя 10 дней грибы с образовавшимся рассолом можно употреблять или отправлять на хранение.
Засолка волнушек горячим способом с добавлением барбариса
Волнушки | 5 кг |
Соль | 150 г |
Лук | 4 шт. (около 400 г) |
Корень хрена (измельченный) | 3 ст. л. |
Барбарис сушеный | 1 ч. л. |
Укроп | 4 веточки с зонтиком |
Очищенные и вымоченные волнушки помещают в кипяток и проваривают в течение 20 минут. Откидывают на сито и промывают холодной водой, дают стечь лишней жидкости.
Спустя 10 дней грибы уже можно подавать к столу или раскладывать по стерилизованным банкам и отправлять на длительное хранение.
Соленые волнушки с укропом и чесноком
Волнушки | 5 кг |
Соль | 120 г |
Чеснок | 10 зубчиков |
Сухой укроп | 1 ст. л. |
Гвоздика | 5 бутонов |
Листья смородины | большой пучок (12-15 шт.) |
Спустя 10 дней грибы будут готовы к употреблению или дальнейшему длительному хранению.
Острые волнушки горячим способом
Волнушки | 5 кг |
Соль | 70 г |
Вода | 350 мл |
Чеснок | 2 зубчика |
Лавровый лист | 1 шт. |
Острый перец Чили | 2 шт. |
Чёрный перец | 1/2 ч. л. |
Розмарин | 2 веточки |
Тимьян | 1 веточка |
Лимонная кислота | 1/8 ч. л. |
Грибам нужно дать настояться в рассоле несколько дней, после чего они будут полностью готовы к употреблению.
Если грибы покажутся слишком солеными, можно вынуть их из банки и промыть под проточной водой.
Вопросы и ответы
Нет, она вовсе не жёсткая и наоборот придает грибу экстравагантный внешний вид.
Волнушки нужно очищать от налипшей грязи и песка, особенно стоит уделять внимание пространству между пластинами. Делать это удобнее с помощью щётки или кулинарной кисточки.
Можно использовать любой вид соли, однако соль с добавлением йодида калия может влиять на вкус при длительном хранении.
После сбора желательно начать обработку волнушек в течение первых 6 часов. Если грибы собраны в дождливую погоду, обработку желательно проводить сразу же.
Для засолки можно использовать любые волнушки, но молодые будут меньше горчить.
Ответьте, пожалуйста, на вопросы. Интересно, а обязательно ли вымачивать волнушки перед засолкой, что будет если этого не сделать? Когда засаливаешь горячим способом банку после закрытия необходимо перевернуть или можно просто поставить? В каких случаях необходима стерилизация банок перед использованием?
Екатерина, добрый день! Попробую ответить на Ваши вопросы. Волнушки нужно обязательно вымочить, потому что эта горечь по-другому никак не удалится. При засолке горячим способом банку нужно перевернуть, как мы делаем обычные консервы, для того чтобы грибы покрылись тузлуком и крышка была герметична. Стерилизация банок перед использованием нужна для лучшей сохранности консервов во избежание порчи-образования плесени, прокисания.
В рецепте «Аппетитные твёрдые солёные волнушки» нужно хранить их 20 дней до готовности, а где, в холодильнике? Или можно просто в прохладном месте?