Солёные волнушки: лучшие рецепты засолки грибов разными способами

Автор статьи
Дробышева Карина Васильевна
2
Благодарностей за статью
21

Засолка грибов — один из самых распространённых способов их хранения. Особенно хорошо получаются дикорастущие грибы, собранные своими руками, например, волнушки. Засолка волнушек разными способами позволяет сохранить полезные вещества и оригинальный вкус грибов, чтобы наслаждаться ими даже зимой.

Что нужно знать о засолке волнушек

Что нужно знать о засолке волнушек

Волнушки являются условно съедобными грибами. Поэтому перед употреблением их обязательно вымачивать. Кроме того, они могут горчить, предварительное вымачивание же решает эту проблему.

Правила вымачивания:

  1. Предварительно грибы очищают от песка и загрязнений и при необходимости промывают.
  2. Вымачивают волнушки не менее 2-3 дней, при этом обязательно меняют воду каждые 12 часов.
  3. Воду для вымачивания можно посолить.

После засолки волнушки можно употреблять не ранее, чем на 10-14 день.

Способы засолки

Волнушки, как и многие другие грибы, тоже можно засаливать несколькими способами, а именно:

  • Холодным. В этом случае предварительно вымоченные грибы не обрабатываются кипятком. Такой способ позволяет сохранить все полезные вещества.
  • Горячим. Для засолки этим способом вымоченные грибы проваривают в кипящей воде на протяжении 10-20 минут, можно с добавлением соли. После этого грибы можно заливать рассолом и укупоривать.
  • Сухим способом. Такой способ засолки подразумевает процесс естественного образования рассола, когда грибы не заливаются горячим рассолом, а помещаются под груз. На протяжении нескольких дней они естественным образом выделяют жидкость, а когда рассол образуется в достаточном количестве, их можно укупоривать в банки и отправлять на дальнейшее хранение.

Количество соли

Конечно такие фразы, как «использовать горсть соли» или «посыпать солью каждый слой», могут толковаться совершенно по-разному разными людьми. Поэтому итоговый результат может сильно отличаться, соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Несколько советов помогут решить эту проблему:

  • Любые пересоленные грибы можно спасти, просто промыв их несколько раз от излишнего количества рассола под проточной водой.
  • Оптимальное количество соли составляет около 20-26%, то есть около 20-26 г соли на 100 г воды.
  • Для людей, предпочитающих не слишком соленую пищу, можно снизить этот порог до 15%.

Рецепты холодной засолки волнушек

Холодная засолка волнушек при условии предварительного вымачивания грибов абсолютно безопасна и позволит наслаждаться вкусом свежих грибов.

Базовый холодносоленый рецепт

Базовый холодносоленый рецепт

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
15 минут (+ 14-20 дней)
Шаг 1

Дополнительно потребуется марля или чистое натурально полотно.

Очищенные и вымоченные волнушки разделить на шляпки и ножки и разрезать на удобные по размерам кусочки при необходимости.

Шаг 2

На дно простерилизованных банок выложить листья смородины, добавить укроп и посыпать солью.

Шаг 3

Разложить вымоченные волнушки по емкостям слоями, каждый немного присолить.

Шаг 4

Сверху ещё раз присыпать грибы солью, выложить оставшиеся листья смородины и укроп.

Шаг 5

Далее грибы нужно хорошо утрамбовать и прижать, накрыть каждую банку марлей или полотном. Рассол начнёт появляться в банках спустя 6-7 дней.

Финиш

Когда грибы будут полностью залиты рассолом, можно их укупорить и отправить на хранение.

Если рассол образуется очень медленно или его мало, можно добавить дополнительный груз. Также можно долить в банки холодной кипячёной воды.

Ингредиенты на 5 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 200 г
Укроп 5 веток с зонтиками
Лавровый лист 5 шт.
Листья смородины большой пучок (10-12 шт.)
Засолка грибов в кастрюле

Засолка грибов в кастрюле

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
15 минут (+20 дней)
Шаг 1

Такой способ гораздо удобнее, поскольку грибы просаливаются холодным способом в одной емкости, а затем просто перекладываются в подготовленные банки.

Засаливать грибы лучше в большой кастрюле. Чтобы ее накрыть, нужен отрез марли или чистого полотна.

Из предварительно очищенных и вымоченных грибов сливают воду, грибы выкладываются на сито для сушки.

Шаг 2

На дно кастрюли (лучше эмалированной) насыпается слой соли, после чего выстилается слой листьев вишни и хрена.

Шаг 3

Волнушки выкладываются в кастрюлю в один слой (около 5 см), шляпками вверх. Грибы сверху посыпаются специями (перцем, лавровым листом, при желании можно добавить сушеный чеснок).

Шаг 4

Сверху волнушки ещё раз посыпаются солью, укрываются оставшимися листьями и слоем марли (можно взять чистое кухонное полотенце). Сверху на грибы поставить тарелку, а на тарелке разместить груз.

Финиш

По прошествии примерно 20 дней грибы будут залиты рассолом и их можно будет разложить по стерилизованным банкам для дальнейшего хранения.

Ингредиенты на 3 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 150 г
Хрен 2 листа
Лавровый лист 3 шт.
Чёрный перец 10 горошин
Листья вишни 10 шт.
Солёные волнушки с чесноком и укропом

Солёные волнушки с чесноком и укропом

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
30 минут (+20-30 дней)
Шаг 1

Очищенные и вымоченные в солёной воде волнушки просушить и при желании порезать.

Шаг 2

В подготовленные простерилизованные банки выложить грибы слоями. Каждый слой нужно пересыпать солью и предварительно измельченным укропом, и чесноком, хорошо утрамбовать.

Финиш

Накрыть марлей и поставить под пресс. Спустя 20-30 дней грибы можно употреблять или отправлять на дальнейшее хранение.

Ингредиенты на 1 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 70 г
Укроп большой пучок (75-100 г)
Чеснок 2 головки
Душистый перец 10 горошин

Горячий способ

Засолка грибов горячим способом значительно сокращает время приготовления и дополнительно помогает обезопасить готовое блюдо.

Аппетитные твёрдые солёные волнушки

Аппетитные твёрдые солёные волнушки

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
50 минут (+20 дней)
Шаг 1

Очищенные и вымоченные грибы выкладывают на сито и проваривают в кипящей солёной воде около 20 минут. Делать это лучше порциями.

Шаг 2

Оставляют волнушки на сите, чтобы стекла лишняя влага.

Шаг 3

В стерилизованные банки выкладывают слой дубовых и вишневых листьев, присыпают солью. Выкладывают слой грибов (5-6 см) и добавляют специи. Сверху грибы нужно ещё раз посолить и накрыть оставшимися листьями.

Финиш

Волнушки накрываются марлей и прижимаются грузом. Спустя 20-25 дней грибы можно употреблять.

Ингредиенты на 3 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 150 г
Кориандр 1 ч. л.
Листья вишни 1 пучок (7-10 шт)
Листья дуба 1 пучок
Солёные волнушки с лимонной кислотой и специями

Солёные волнушки с лимонной кислотой и специями

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
45 минут (+10 дней)
Шаг 1

Предварительно очищенные и вымоченные волнушки помещают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют столовую ложку соли и лимонную кислоту.

Шаг 2

Проваривают грибы в рассоле около 15 минут, после чего откидывают на дуршлаг и дают просохнуть.

Шаг 3

В подготовленные банки выкладывают листья хрена и посыпают их слоем соли, выкладывают слой волнушек. Сверху добавляют специи и чеснок и ещё раз просаливают волнушки.

Финиш

Накрывают марлей и помещают под груз для образования рассола. Спустя 10 дней грибы с образовавшимся рассолом можно употреблять или отправлять на хранение.

Ингредиенты на 3 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 150 г
Лимонная кислота 1/4 ч. л.
Орегано 1 ч. л.
Тмин 1/2 ч. л.
Чеснок 5 зубчиков
Хрен 3 листа
Засолка волнушек горячим способом с добавлением барбариса

Засолка волнушек горячим способом с добавлением барбариса

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
60 минут (+10 дней)
Шаг 1

Очищенные и вымоченные волнушки помещают в кипяток и проваривают в течение 20 минут. Откидывают на сито и промывают холодной водой, дают стечь лишней жидкости.

Шаг 2

В большую кастрюлю выкладывают грибы, и пересыпают нарезанным кольцами луком.

Шаг 3

Солят и добавляют специи, хорошо перемешивают массу, накрывают марлей и отправляют под груз.

Финиш

Спустя 10 дней грибы уже можно подавать к столу или раскладывать по стерилизованным банкам и отправлять на длительное хранение.

Ингредиенты на 3 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 150 г
Лук 4 шт. (около 400 г)
Корень хрена (измельченный) 3 ст. л.
Барбарис сушеный 1 ч. л.
Укроп 4 веточки с зонтиком
Соленые волнушки с укропом и чесноком

Соленые волнушки с укропом и чесноком

Сложность приготовления:
Легко
Время приготовления:
50 минут (+10 дней)
Шаг 1

Такие пикантные грибы недолго засаливаются и могут стать отличным дополнением к любому блюду или самостоятельной закуской к алкоголю.

Очищенные и вымоченные волнушки отваривают в подсоленном кипятке 15-20 минут. Дают грибам остыть и стечь.

Шаг 2

Раскладывать волнушки нужно слоями по простерилизованным банкам, при этом каждый слой присыпать солью, измельчённым чесноком и специями.

Шаг 3

Последний слой просаливают, накрывают листьями смородины и марлей, отправляют под груз.

Финиш

Спустя 10 дней грибы будут готовы к употреблению или дальнейшему длительному хранению.

Ингредиенты на 2 кг волнушек
Волнушки 5 кг
Соль 120 г
Чеснок 10 зубчиков
Сухой укроп 1 ст. л.
Гвоздика 5 бутонов
Листья смородины большой пучок (12-15 шт.)
Острые волнушки горячим способом

Острые волнушки горячим способом

Сложность приготовления:
Средне
Время приготовления:
80 минут (+10 дней)
Шаг 1

Очищенные вымоченные грибы проваривают в сильно кипящей воде 10 минут. Далее волнушки вынимают и процеживают, перекладывают в подготовленную банку.

Шаг 2

В отдельную кастрюлю добавляют воду и специи, доводят до кипения.

Шаг 3

Заливают рассолом грибы так, чтобы он полностью покрыл волнушки.

Шаг 4

Банку закрывают и переворачивают крышкой вниз.

Финиш

Грибам нужно дать настояться в рассоле несколько дней, после чего они будут полностью готовы к употреблению.

Если грибы покажутся слишком солеными, можно вынуть их из банки и промыть под проточной водой.

Ингредиенты на 800 г волнушек (расчёт на 1 л банку)
Волнушки 5 кг
Соль 70 г
Вода 350 мл
Чеснок 2 зубчика
Лавровый лист 1 шт.
Острый перец Чили 2 шт.
Чёрный перец 1/2 ч. л.
Розмарин 2 веточки
Тимьян 1 веточка
Лимонная кислота 1/8 ч. л.

 

Вопросы и ответы

Обязательно снимать со шляпки бахрому?

Нет, она вовсе не жёсткая и наоборот придает грибу экстравагантный внешний вид.

Как правильно чистить волнушки?

Волнушки нужно очищать от налипшей грязи и песка, особенно стоит уделять внимание пространству между пластинами. Делать это удобнее с помощью щётки или кулинарной кисточки.

Можно ли использовать йодированную соль?

Можно использовать любой вид соли, однако соль с добавлением йодида калия может влиять на вкус при длительном хранении.

Какой срок хранения волнушек после сбора?

После сбора желательно начать обработку волнушек в течение первых 6 часов. Если грибы собраны в дождливую погоду, обработку желательно проводить сразу же.

Правда ли, что для засолки лучше использовать молодые грибы?

Для засолки можно использовать любые волнушки, но молодые будут меньше горчить.

Понравилась статья? Поставьте лайк автору
2
Благодарностей за рецепты
Обсуждения
  • Екатерина Ответить

    Ответьте, пожалуйста, на вопросы. Интересно, а обязательно ли вымачивать волнушки перед засолкой, что будет если этого не сделать? Когда засаливаешь горячим способом банку после закрытия необходимо перевернуть или можно просто поставить? В каких случаях необходима стерилизация банок перед использованием?

    12 апреля 2021
Рекомендуем похожие рецепты