Маринованные белые грибы — простые рецепты царской закуски

Автор статьи
Камышова Лариса Анатольевна
0
Благодарностей за статью
16

Белый гриб по праву считается одним из лучших съедобных представителей этого царства. Он получил такую репутацию благодаря высокому содержанию белка, полезных микроэлементов, а также способности сохранять в любых блюдах великолепный вкус и насыщенный грибной аромат. К сожалению, в отличие от выращиваемых промышленным способом видов, белые грибы – продукт сезонный. Чтобы наслаждаться в течение всего года, их сушат, замораживают и, конечно же, маринуют.

Рецепты подготовки белых грибов для маринования

Рецепты подготовки белых грибов для маринования

Чтобы приготовить маринованные белые грибы, требуется некоторая предварительная подготовка:

  • Тщательно очистить их от хвои, листьев, мха, земли и песка.
  • Срезать корешок.
  • Удалить поврежденные участки.
  • Тщательно промыть в проточной холодной воде, дать стечь.
  • Ножки нарезать поперек кружочками толщиной порядка 1 см.

  • Разделить шляпки и ножки — поскольку у них различная плотность, они требуют разного времени термической обработки.
  • Мелкие шляпки оставить целыми, средней величины порезать на 2 части, крупные – на 4.

При сортировке обязательно обращать внимание на срез. У белого гриба он сохраняет белый цвет, у очень похожего на него ядовитого желчного гриба мякоть на срезе розовеет.

После сортировки и нарезки, белые грибы, как и все дикоросы, подвергают предварительной термической обработке. Можно использовать несколько вариантов.

Варка

Сложность приготовления:
Очень просто
Время приготовления:
40-50 минут
Подготовка

Грибы почистить, рассортировать, промыть и порезать. В воду добавить соль, выложить ножки, отправить на плиту.

Довести до кипения, варить, периодически снимая образующуюся пену. Через 15 минут после закипания добавить шляпки.

Финиш

Изредка помешивая и удаляя пену варить до готовности – пока шляпки грибов не осядут на дно. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, дать стечь воде.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1-1.2 л
Соль поваренная 25-30 г (1 ст.л.)

Варка с добавлением лимонной кислоты

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
45-55 минут
Подготовка

Грибы очистить, рассортировать, порезать и промыть под холодной водой. Половину воды вылить в кастрюлю, довести до кипения.

Высыпать грибы в кипящую воду и варить в течение 10-15 минут. Грибы вынуть шумовкой, воду слить.

Финиш

Вскипятить вторую половину воды, добавить соль и лимонную кислоту, дождаться закипания. Отправить в подсоленную и подкисленную воду грибы, варить до готовности. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Лимонная кислота сохранит природный цвет грибов и придаст им оригинальную кислинку в готовом блюде. При этом предварительное бланширование в кипятке сделает их упругими, позволит не потерять форму при дальнейшей обработке.

В этом случае нет необходимости разделять ножки и шляпки, мелкие грибы можно оставить целыми, а более крупные разрезать.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1л+1л
Соль поваренная 25-30 г (1 ст.л.)
Кислота лимонная 2 г (1/2 ч.л.)

Грибы в собственном соку

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
30-40 минут
Шаг 1

Грибы очистить, промыть, нарезать.

Шаг 2

В кастрюлю с широким дном вылить воду и высыпать соль, дождаться закипания. Выложить ножки, прогревать, перемешивая, 10 минут. Добавить шляпки, готовить в воде и выделившейся жидкости еще минут 20-30.

Финиш

Вынуть грибы шумовкой, выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Такой вариант подготовки оставит маринад светлым. Оставшуюся жидкость можно использовать для соуса или грибного бульона для первых блюд.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 200-250 мл (1 стакан)
Соль поваренная 30 г (1 ст.л. с горкой)

Рецепты приготовления маринованных белых грибов

Домашние хозяйки и профессиональные повара используют множество рецептов маринада для белых грибов. Каждый из них придает блюду особый привкус и аромат.

Если планируется хранить маринованные белые грибы укупоренными в стеклянной таре, необходимо соблюдать основную пропорцию — на 1 л готового продукта брать 500-600 г свежих грибов и 400-500 мл воды для маринада.

Маринованные белые грибы – классический рецепт

Маринованные белые грибы – классический рецепт

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
1.5 часа
Шаг 1

Использовать для подготовки грибов любой из приведенных выше способов. В воде растворить соль, сахар, добавить специи. Довести заготовку маринада до кипения. Влить уксус.

Шаг 2

В маринад отправить грибы, дождаться пока снова закипит и проварить 5-7 минут, лавровый лист удалить.

Финиш

Разложить грибы по банкам (предварительно простерилизовать тару), залить маринадом (оставить 1 см до верхнего края). Накрыть прокипяченными 5-6 минут крышками, укупорить.

Выдержать укутанными в одеяло или полотенце до полного остывания и отправить на хранение в прохладное место.

Разнообразит готовый продукт добавление других специй. На 1 кг боровиков рецепт отлично дополнят 1/4 ч.л. мускатного ореха, 3-5 сушеных соцветий гвоздики, 1/4 ч.л. корицы, 1 ч.л. горчичных зерен, 5-8 шт. душистого перца в любых комбинациях.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1 -1.2 л
Соль поваренная 25-60 г (1-2 ст.л.)
Сахар 50 г (2 ст.л.)
Черный перец горошком 6-8 шт
Лавровый лист 1-2 шт.
Уксус столовый (9%) 50 мл.
Маринованные белые грибы быстрого приготовления

Маринованные белые грибы быстрого приготовления

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
60 минут
Подготовка

Этот рецепт позволит сэкономить время –основной продукт не проходит предварительную обработку.

Очищенные, промытые и нарезанные грибы переложить в воду, добавить все ингредиенты, кроме уксуса. После закипания, периодически снимая пену, варить при среднем нагреве 30 минут. Долить уксус и проварить еще полчаса, дав испариться лишней жидкости.

Финиш

Простерилизовать банки, шумовкой разложить грибы, влить кипящий маринад. Накрыть крышками (стерилизовать в кипятке 5-6 минут) и укупорить.

Дождаться полного остывания, накрыв перевернутые банки полотенцем или одеялом.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1.5 л
Соль поваренная 50-60 г (2 ст.л. с горкой)
Сахар 50-60 г (2 ст.л.)
Уксус столовый (9%) 70-100 мл
Специи По вкусу
Белые грибы с овощами

Белые грибы с овощами

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
1.5 часа
Шаг 1

Такие грибы станут отличной холодной закуской, основой для вкусных салатов или оригинальным гарниром. Воспользоваться любым из способов подготовки грибов.

Подготовить овощи: Лук очистить и нашинковать полукольцами. У перца удалить семена и нарезать кружочками толщиной до 5 мм. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой.

Шаг 2

Приготовить маринад, вскипятив воду со всеми составляющими, кроме уксуса, его добавить после закипания. Добавить овощи, прокипятить 5 минут, а затем грибы и проварить при среднем нагреве еще 10 минут.

Финиш

Смесь грибов с овощами разложить по банкам шумовкой, долить маринад. Укупорить, остудить под одеялом или полотенцем, отправить на хранение.

Овощи не обязательно кипятить. Достаточно поместить их на дно банки, сверху выложить горячие грибы и залить кипящей жидкостью. При этом рекомендуется увеличить концентрацию соли и уксуса в 1.5 раза.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1 л
Лук репчатый 100 г (1 средняя луковица)
Морковь средняя 1 шт.
Перец болгарский 1 шт.
Соль 50-60 г (2 ст.л.)
Сахар 50 г (2 ст.л.)
Уксус столовый (9%) 75 мл
Специи По вкусу
С чесноком, имбирем и зеленью

С чесноком, имбирем и зеленью

Сложность приготовления:
Просто
Время приготовления:
1.5 часа
Шаг 1

Маринованные белые грибы по этому рецепту получаются пряными и отлично подойдут в качестве самостоятельной закуски.

Предварительно подготовить грибы. Подойдет любой из способов. Чеснок, имбирь очистить. Корень имбиря нарезать тонким пластинами, зелень промыть, обдать кипятком, порубить.

Шаг 2

Выложить чеснок, имбирь, зелень на дно подготовленной банки.

Шаг 3

Приготовить маринад – растворить в воде соль, сахар, добавить специи, довести до кипения. Влить уксус. После закипания добавить грибы, проварить в течение 5-10 минут.

Финиш

Переложить грибы в банки, залить маринадом.

Укупорить простерилизованными крышками, накрыть полотенцем или одеялом, дать полностью остыть, после этого отправлять на хранение.

Грибы с имбирем не рекомендуется мариновать на зиму. Их можно приготовить за несколько часов до подачи и дать настояться в холодильнике.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1 л
Чеснок или

Корень имбиря или

Зелень (укроп и петрушка)

5-6 зубков

25-30г

По 25 г

Соль 50-60 г (2 ст.л.)
Сахар 50 г (2 ст.л.)
Уксус столовый (9%) 50 мл
Специи По вкусу
Белые грибы маринованные в растительном масле

Белые грибы маринованные в растительном масле

Сложность приготовления:
Очень просто
Время приготовления:
3-4 часа
Шаг 1

При использовании этого рецепта грибы сохраняют максимум естественного вкуса и запаха.

Грибы очистить, промыть. Отварить в воде с солью, сахаром, специями и уксусом (лимонной кислотой) до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Шаг 2

Нарезать тонкими пластинами, оставить на открытом воздухе, чтобы мякоть высохла и слегка подвялилась. Разложить в подготовленные банки

Финиш

В кастрюле раскалить растительное масло. Залить им банки с грибами.

Такой вариант не нуждается в герметичных крышках, поскольку масло препятствует попаданию воздуха к грибам и развитию микроорганизмов. Следует проследить, чтобы банки перед заливкой были теплыми, иначе от горячего масла они могут лопнуть.

Ингредиенты на 1 кг свежих грибов
Грибы 1 кг
Вода 1 л
Соль 50-60 г (2 ст.л.)
Сахар 50 г (2 ст.л.)
Уксус столовый (9%) или

лимонная кислота

50 мл

4 г

Специи По вкусу
Масло растительное 600 мл

Часто спрашивают

Сколько допускается хранить маринованные белые грибы, когда их можно пробовать?

Подавать грибы, приготовленные по приведенным рецептам можно буквально на следующий день, однако, чем дольше они выдержаны, тем насыщеннее получается вкус. Хранят в закатанных банках их до 6-9 месяцев.

В некоторых кулинарных книгах, особенно достаточно старых, советуют варить грибы с уксусом и специями, заливать этим маринадом. Насколько хорош этот вариант?

Такой вариант можно использовать, если планируется подавать их через 2-3 часа после приготовления. При заготовке на зиму в нем нет особого смысла, к тому же требуется в 3-4 раза больше уксуса, поскольку он выкипает.

Некоторые авторы рецептов рекомендуют заливать в банки с маринадом горячее растительное масло. Зачем?

Масляная пленка становится дополнительным барьером на пути доступа воздуха к готовым грибам. Если банки закатываются или закрываются винтовыми крышками, делать это не обязательно. Такой метод можно использовать для хранения заготовки ограниченное время под капроновыми крышками или просто чистой материей.

Нужно ли стерилизовать грибы в банках с маринадом перед укупоркой?

Делать это не обязательно. Но желающие перестраховаться могут погрузить банки в воду с температурой 50оС, довести до кипения и кипятить 40 минут для банок 0.5л и 60 минут – для литровых.

Можно ли перед маринованием грибы не варить, а обжарить?

Вполне, это придаст готовому блюду оригинальный вкус. При этом грибы нарезают тонкими пластинами и обжаривают на растительном масле до полного выпаривания образовавшейся в процессе жидкости.

Понравилась статья? Поставьте лайк автору
0
Благодарностей за рецепты
Рекомендуем похожие рецепты