Маринованные белые грибы — простые рецепты царской закуски
Белый гриб по праву считается одним из лучших съедобных представителей этого царства. Он получил такую репутацию благодаря высокому содержанию белка, полезных микроэлементов, а также способности сохранять в любых блюдах великолепный вкус и насыщенный грибной аромат. К сожалению, в отличие от выращиваемых промышленным способом видов, белые грибы – продукт сезонный. Чтобы наслаждаться в течение всего года, их сушат, замораживают и, конечно же, маринуют.
Подготовка белых грибов для маринования
Чтобы приготовить маринованные белые грибы, требуется некоторая предварительная подготовка. Вначале нужно тщательно очистить их от хвои, листьев, мха, земли и песка.
Срезать корешок. Удалить поврежденные участки. Тщательно промыть в проточной холодной воде, дать стечь.
Ножки нарезать поперек кружочками толщиной порядка 1 см. Разделить шляпки и ножки — поскольку у них различная плотность, они требуют разного времени термической обработки.
Мелкие шляпки оставить целыми, средней величины порезать на 2 части, крупные – на 4.
При сортировке обязательно обращать внимание на срез. У белого гриба он сохраняет белый цвет, у очень похожего на него ядовитого желчного гриба мякоть на срезе розовеет.
После сортировки и нарезки белые грибы, как и все дикоросы, подвергают предварительной термической обработке. Можно использовать несколько вариантов.
Способ 1. Традиционная варка
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1-1.2 л |
| Соль поваренная | 25-30 г (1 ст. л.) |
Грибы почистить, рассортировать, промыть и порезать. В воду добавить соль, выложить ножки, отправить на плиту.
Довести до кипения, варить, периодически снимая образующуюся пену. Через 15 минут после закипания добавить шляпки.
Изредка помешивая и удаляя пену варить до готовности – пока шляпки грибов не осядут на дно. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, дать стечь воде.
Способ 2. Варка с добавлением лимонной кислоты
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1л+1л |
| Соль поваренная | 25-30 г (1 ст.л.) |
| Кислота лимонная | 2 г (1/2 ч.л.) |
Грибы очистить, рассортировать, порезать и промыть под холодной водой. Половину воды вылить в кастрюлю, довести до кипения.
Высыпать грибы в кипящую воду и варить в течение 10-15 минут. Грибы вынуть шумовкой, воду слить.
Вскипятить вторую половину воды, добавить соль и лимонную кислоту, дождаться закипания. Отправить в подсоленную и подкисленную воду грибы, варить до готовности. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Лимонная кислота сохранит природный цвет грибов и придаст им оригинальную кислинку в готовом блюде. При этом предварительное бланширование в кипятке сделает их упругими, позволит не потерять форму при дальнейшей обработке.
В этом случае нет необходимости разделять ножки и шляпки, мелкие грибы можно оставить целыми, а более крупные разрезать.
Способ 3. Грибы в собственном соку
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 200-250 мл (1 стакан) |
| Соль поваренная | 30 г (1 ст.л. с горкой) |
Грибы очистить, промыть, нарезать.
В кастрюлю с широким дном вылить воду и высыпать соль, дождаться закипания. Выложить ножки, прогревать, перемешивая, 10 минут. Добавить шляпки, готовить в воде и выделившейся жидкости еще минут 20-30.
Вынуть грибы шумовкой, выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Такой вариант подготовки оставит маринад светлым. Оставшуюся жидкость можно использовать для соуса или грибного бульона для первых блюд.
Домашние хозяйки и профессиональные повара используют множество рецептов маринада для белых грибов. Каждый из них придает блюду особый привкус и аромат.
Если планируется хранить маринованные белые грибы укупоренными в стеклянной таре, необходимо соблюдать основную пропорцию — на 1 л готового продукта брать 500-600 г свежих грибов и 400-500 мл воды для маринада.
Видео — Рецепт маринованных белых грибов
Маринованные белые грибы – классический рецепт
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1 -1.2 л |
| Соль поваренная | 25-60 г (1-2 ст.л.) |
| Сахар | 50 г (2 ст.л.) |
| Черный перец горошком | 6-8 шт |
| Лавровый лист | 1-2 шт. |
| Уксус столовый (9%) | 50 мл. |
Использовать для подготовки грибов любой из приведенных выше способов. В воде растворить соль, сахар, добавить специи. Довести заготовку маринада до кипения. Влить уксус.
В маринад отправить грибы, дождаться пока снова закипит и проварить 5-7 минут, лавровый лист удалить.
Разложить грибы по банкам (предварительно простерилизовать тару), залить маринадом (оставить 1 см до верхнего края). Накрыть прокипяченными 5-6 минут крышками, укупорить.
Выдержать укутанными в одеяло или полотенце до полного остывания и отправить на хранение в прохладное место.
Разнообразит готовый продукт добавление других специй. На 1 кг боровиков рецепт отлично дополнят 1/4 ч.л. мускатного ореха, 3-5 сушеных соцветий гвоздики, 1/4 ч.л. корицы, 1 ч.л. горчичных зерен, 5-8 шт. душистого перца в любых комбинациях.
Маринованные белые грибы быстрого приготовления
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1.5 л |
| Соль поваренная | 50-60 г (2 ст.л. с горкой) |
| Сахар | 50-60 г (2 ст.л.) |
| Уксус столовый (9%) | 70-100 мл |
| Специи | По вкусу |
Этот рецепт позволит сэкономить время –основной продукт не проходит предварительную обработку.
Очищенные, промытые и нарезанные грибы переложить в воду, добавить все ингредиенты, кроме уксуса. После закипания, периодически снимая пену, варить при среднем нагреве 30 минут. Долить уксус и проварить еще полчаса, дав испариться лишней жидкости.
Простерилизовать банки, шумовкой разложить грибы, влить кипящий маринад. Накрыть крышками (стерилизовать в кипятке 5-6 минут) и укупорить.
Дождаться полного остывания, накрыв перевернутые банки полотенцем или одеялом.
Белые грибы с овощами
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1 л |
| Лук репчатый | 100 г (1 средняя луковица) |
| Морковь средняя | 1 шт. |
| Перец болгарский | 1 шт. |
| Соль | 50-60 г (2 ст.л.) |
| Сахар | 50 г (2 ст.л.) |
| Уксус столовый (9%) | 75 мл |
| Специи | По вкусу |
Такие грибы станут отличной холодной закуской, основой для вкусных салатов или оригинальным гарниром. Воспользоваться любым из способов подготовки грибов.
Подготовить овощи: лук очистить и нашинковать полукольцами. У перца удалить семена и нарезать кружочками толщиной до 5 мм. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой.
Приготовить маринад, вскипятив воду со всеми составляющими, кроме уксуса, его добавить после закипания. Добавить овощи, прокипятить 5 минут, а затем грибы и проварить при среднем нагреве еще 10 минут.
Смесь грибов с овощами разложить по банкам шумовкой, долить маринад. Укупорить, остудить под одеялом или полотенцем, отправить на хранение.
Овощи не обязательно кипятить. Достаточно поместить их на дно банки, сверху выложить горячие грибы и залить кипящей жидкостью. При этом рекомендуется увеличить концентрацию соли и уксуса в 1.5 раза.
Видео — Белые грибы на зиму
С чесноком, имбирем и зеленью
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1 л |
| Чеснок или
Корень имбиря или Зелень (укроп и петрушка) |
5-6 зубков
25-30г По 25 г |
| Соль | 50-60 г (2 ст.л.) |
| Сахар | 50 г (2 ст.л.) |
| Уксус столовый (9%) | 50 мл |
| Специи | По вкусу |
Маринованные белые грибы по этому рецепту получаются пряными и отлично подойдут в качестве самостоятельной закуски.
Предварительно подготовить грибы. Подойдет любой из способов. Чеснок, имбирь очистить. Корень имбиря нарезать тонким пластинами, зелень промыть, обдать кипятком, порубить.
Выложить чеснок, имбирь, зелень на дно подготовленной банки.
Приготовить маринад – растворить в воде соль, сахар, добавить специи, довести до кипения. Влить уксус. После закипания добавить грибы, проварить в течение 5-10 минут.
Переложить грибы в банки, залить маринадом. Укупорить простерилизованными крышками, накрыть полотенцем или одеялом, дать полностью остыть, после этого отправлять на хранение.
Грибы с имбирем не рекомендуется мариновать на зиму. Их можно приготовить за несколько часов до подачи и дать настояться в холодильнике.
Белые грибы маринованные в растительном масле
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1 л |
| Соль | 50-60 г (2 ст.л.) |
| Сахар | 50 г (2 ст.л.) |
| Уксус столовый (9%) или
лимонная кислота |
50 мл
4 г |
| Специи | По вкусу |
| Масло растительное | 600 мл |
При использовании этого рецепта грибы сохраняют максимум естественного вкуса и запаха.
Грибы очистить, промыть. Отварить в воде с солью, сахаром, специями и уксусом (лимонной кислотой) до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Нарезать тонкими пластинами, оставить на открытом воздухе, чтобы мякоть высохла и слегка подвялилась. Разложить в подготовленные банки.
В кастрюле раскалить растительное масло. Залить им банки с грибами.
Такой вариант не нуждается в герметичных крышках, поскольку масло препятствует попаданию воздуха к грибам и развитию микроорганизмов. Следует проследить, чтобы банки перед заливкой были теплыми, иначе от горячего масла они могут лопнуть.
Часто спрашивают
Подавать грибы, приготовленные по приведенным рецептам можно буквально на следующий день, однако, чем дольше они выдержаны, тем насыщеннее получается вкус. Хранят в закатанных банках их до 6-9 месяцев.
Такой вариант можно использовать, если планируется подавать их через 2-3 часа после приготовления. При заготовке на зиму в нем нет особого смысла, к тому же требуется в 3-4 раза больше уксуса, поскольку он выкипает.
Масляная пленка становится дополнительным барьером на пути доступа воздуха к готовым грибам. Если банки закатываются или закрываются винтовыми крышками, делать это не обязательно. Такой метод можно использовать для хранения заготовки ограниченное время под капроновыми крышками или просто чистой материей.
Делать это не обязательно. Но желающие перестраховаться могут погрузить банки в воду с температурой 50оС, довести до кипения и кипятить 40 минут для банок 0.5л и 60 минут – для литровых.
Вполне, это придаст готовому блюду оригинальный вкус. При этом грибы нарезают тонкими пластинами и обжаривают на растительном масле до полного выпаривания образовавшейся в процессе жидкости.
Огурцы
Свекла
Я пробовала в прошлом году мариновать белые грибы с овощами, но еще к основному составу в рецепте я добавляла баклажаны, нарезанные кольцами. Очень вкусная закуска.